لماذا بدأت الشيف غابرييل هاميلتون في خبز الخبز لأبنائها أثناء الحجر الصحي
غذاء
جنتل وهايرز الخبز يدعمنا من خلال أحزاننا ويجمعنا في أوقات الفرح. رائحته وحدها كافية لاستحضار ذكريات قوية من الرضا والتواصل. ولا يتعمق رضانا عن العنصر الأساسي المتواضع إلا عندما يكون طازجًا من مطبخنا. اسحب كرسيًا بينما تتقن الطاهية غابرييل هاميلتون خبز أحلام أبنائها.
حتى وقت قريب كنت طاهياً مشغولاً أعمل لساعات طويلة في مطعمي في مدينة نيويورك. لديّ صبيان في سن المراهقة يعملان على ترتيب حضانة منقسم بين منزل والدهما ومنزلتي ؛ إنهم أطفال خبراء ، معتادون على الاستيقاظ للمدرسة بمفردهم ، والقيام بما يحتاجون إلى القيام به ، والوصول إلى حيث يريدون أن يكونوا. في السؤال - وكان هناك عدد قليل - يعرفون كيفية إصلاح وعاء من التورتيليني أو طبق من البيض السهل جدًا.
قصص ذات الصلة
ما يشبه توقع جائحة في روايتك 
أفضل الكتب للقراءة أثناء التباعد الاجتماعي 
28 من أفضل الكتب للقراءة هذا الربيع أحب طهي 'وجباتهم الكاملة والجادة' ، كما أسميهم ، خلال الأيام الثلاثة التي أمضيتها معهم: الدجاج المشوي والقرنبيط بالزبدة البنية ؛ شرائح لحم الضلع في مقلاة من الحديد الزهر الساخنة الممزقة مع صلصة الصويا والبروكلي وجولات مقرمشة من Pommes Anna. لكن هؤلاء الأولاد سيقولون لك: لم يروا يومًا رغيف خبز محلي الصنع يخرج من فرننا. هذا ليس فقط شيء.
الآن فجأة يتم عزلنا معًا طوال اليوم كل يوم ، مرتجلون من خلال هذا القرب الجديد الذي لا يلين. مع تداخل الأسابيع إلى ما لا نهاية ، هناك شيء واحد لا يمكن إنكاره: الأولاد الذين اعتادوا على مثل هذه الخصوصية والاستقلالية لا يحتاجون فجأة إلى أم تعمل بالهليكوبتر. تم الترحيب بتركيزي الحاد الجديد على درجاتهم ، ونظافتهم ، ووقت الكمبيوتر الخاص بهم بالعبوس ، وتدحرج العين ، والأبواب المغلقة بإحكام. لإغرائهم بالعودة ، كنت بحاجة إلى نهج أكثر ليونة: بدأت في خبز لفائف كايزر - لشطائر الإفطار بالبيض ولحم الخنزير المقدد والجبن. مكدسة مع سمك السلمون المدخن أو السلامي والجبن على الغداء ؛ كعك همبرغر في العشاء.
'إذا كنت سأجذبهم من غرفهم على أمل إجراء محادثة هادفة حول حياتهم الداخلية ، فأنا بحاجة إلى لفائف كايزر مثالية مثل تلك الموجودة في أطعمة لذيذة'.
كانت لفات القيصر التي تم شراؤها في المتجر هي المثالية الأفلاطونية لدينا. قد يفضل الخبازون الحرفيون خبزهم الكثيف والمضغ والمقرمش ؛ أولادي لا. إذا كنت سأجذبهم من غرفهم على أمل إجراء محادثة هادفة حول حياتهم الداخلية ، فأنا بحاجة إلى لفائف كايزر مثالية مثل تلك الموجودة في أطعمة لذيذة. تصميمات داخلية قطنية ، قباب جافة ، مغبرة ، خفيفة وجوفاء في يدك ، مع نثر بذور الخشخاش أو دقيق الذرة على قممها المزخرفة بأوراق البرسيم.
يكاد يكون من المستحيل الحصول عليها في المنزل لأننا لا نستطيع تكرار الآلات الصناعية التي تعجن العجين بسرعة وبصعوبة. الهدف هو عجين سلس ومرن بشكل مذهل ولصق الملمس دون الالتصاق بأصابعك. عندما نصنع عجينة مكرونة طازجة ، فإننا نتحدث عن 'القبلة' التي تتيح لك معرفة أنك قد حققت الاتساق المناسب بعد العجن. باستخدام عجينة المعكرونة القوية والمرنة ، تضغط عليها بإبهامك ويكون التحرير بمثابة نقرة سريعة على الخد. ولكن مع عجينة كايزر رول - التي تحتوي على القليل من الزبدة الطرية ، بالإضافة إلى البيض والماء الدافئ وملعقة من السكر - يمكنك الحصول عليها بشكل صحيح فقط عندما تكون 'محتاجة' أو ملتصقة ، هذه القبلة.
جنتل وهايرز إن قلب العجين على سطح العمل المدهون هو عندما تحصل على لمحة عن العجينة ، كيف ستبدو مخبوزة. عندما ينسحب العجين بعيدًا عن الوعاء ، فإنه يستريح فيه ، ودافئًا ويعشش تحت منشفة لتقوم بتخمير الفقاعات الصغيرة ، تظهر خيوط عنكبوتية من الخيوط ، كما يحدث عندما تعلق العلكة على الرصيف الساخن وترفع حذائك.
إن تشكيل الكرات يشبه إمساك الفراخ ، هذه المخلوقات الدافئة والعطرة والعطاء. في الدفعة الخامسة في غضون عدة أيام ، أنا واثق وخبير: أزن عجينتي بعد الارتفاع الأول ، ثم أقسم الوزن بالتساوي على ستة ، وأقرصها في أجزاء مثالية تبلغ 123 جرامًا. بعد ذلك ، أقوم بتشكيلها برفق باستخدام نفس الدس وتحت الحركة التي قد تستخدمها لتجميع جورب الركبة مع رفيقه ، ثم الضغط بقوة برفق باستخدام ختم كايزر قبل الخبز.
هناك شيء يرضي الكروموسومات حول رائحة العجين المخمر بينما يرتفع في دفء الشمس على حافة النافذة. وهناك شيء استعاري بأناقة حول الطريقة التي تزدهر بها الخميرة ببطء في الماء الفاتر ولكنها تتحول إلى صاخب ومجنون بمجرد أن تطعمها برش السكر ، على عكس الطريقة التي يبدأ بها أصغرهم فجأة في الثرثرة وسرعة المطبخ عندما يكون لديه حفنة من السكر. سكاكر حامضة. كما أنه من الممتع جدًا أن ترى وجوه أبناءك المراهقين تضيء وأن تسمعهم يهتفون ، 'يا إلهي ، ماذا؟ قيصر محلية الصنع؟ هذه نار! ' إنهم لا يريدون التسكع معي فجأة طوال اليوم ، لكن يمكنني إنتاج هذه المعجزة الصغيرة دون المخاطرة برحلة إلى أطعمة لذيذة ، وهذا جيد بما يكفي بالنسبة لي الآن.
كايزر رولز مقتبس من طحين الملك آرثر
يصنع : 6 لفات
الوقت الكلي : 3 ساعات
& frac34؛ كوب ماء فاتر
1 و frac12؛ ملعقة شاي. الخميرة الجافة النشطة (حبيبات)
1 ملعقة صغيرة. السكر
3 أكواب دقيق لجميع الأغراض
1 و frac12؛ ملعقة شاي. ملح
1 بيضة كبيرة بدرجة حرارة الغرفة
3 ملاعق كبيرة. زبدة غير مملحة ، طرية
حليب أو حليب لوز
1 ملعقة كبيرة. بذور الخشخاش
1 ملعقة كبيرة. نشا الذرة
- في وعاء الخلاط ، أضيفي الماء الفاتر. رش الخميرة ، ثم السكر ، فوق الماء واتركها لبضع دقائق حتى تبدأ الرغوة.
- يُضاف الدقيق والملح والبيض والزبدة ، ويُمزج العجين ويُعجن بأدنى سرعة لمدة خمس دقائق باستخدام خطاف الخبز ؛ ستصبح دافئة وناعمة ولزجة قليلاً ودهنية قليلاً.
- انقلي العجينة إلى وعاء مدهون بالزبدة ولفي فوقه منشفة جافة ونظيفة ولمس العجينة. ضعي وعاء مغطى في مكان دافئ واتركي العجينة تتخمر لمدة ساعة ؛ سوف تنتفخ وتنتفخ بالتساوي.
- يُقلب العجين برفق على سطح عمل مدهون ويُقسم إلى 6 قطع متساوية. شكل كل منها على شكل كرة مستديرة ناعمة ، وضعها بشكل متساوٍ على صفيحة كعك مدهونة. قم بتوسيط طابع Kaiser (ما تستخدمه المخابز لطباعة التصميم الكلاسيكي الدوامي) فوق كل كرة واسحبه بقوة ، مما يترك انطباعًا عميقًا ، ولكن لا يقطع الطريق بالكامل. إذا لم يكن لديك ختم ، اضغط لأسفل بقوة على كل كرة بيدك المدهونة قليلاً لتسطيحها إلى قرص ، ثم استخدم شفرة حلاقة جديدة ذات حواف مستقيمة لتقطيع نمط عجلة ديزي إلى عجينة. قم بتغطية اللفات بفوطة مطبخ وضعها في مكان دافئ لترتفع لمدة 60 دقيقة.
- كشف اللفائف وتسخين الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت مع الرف في المنتصف. تُدهن اللفات بالفرشاة بلطف شديد بالحليب ، ويُرش كل منها بدقيق الذرة وبعض بذور الخشخاش. اخبزيها لمدة 17 دقيقة ، أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، وأطفئي الفرن على الفور. اترك باب الفرن مفتوحًا لبضع دقائق حتى يبرد ، ثم أغلق واترك اللفائف في الفرن لمدة عشر دقائق. أزلها واتركها تبرد تمامًا على الرف قبل التقديم - يجب أن تبدو مجوفة قليلاً عند النقر عليها بأظافرك.
سخن فرنك مسبقًا لثلاث وصفات خبز أخرى لتجربتها في المنزل ، من باب المجاملة كل يوم سبت المؤلف سارة كوبلاند.
كرة العجين المخمر
يصنع : 2 رغيف
الوقت الكلي : 10 ساعات بما في ذلك التدقيق
1 & sup1 ؛ & frasl ؛ 3 أكواب (حوالي 300 جرام) من بادئ العجين المخمر النشط (المغذى) ، في درجة حرارة الغرفة
5 و frac12؛ أكواب (حوالي 700 جرام) من دقيق القمح الكامل غير المبيض أو لجميع الأغراض
2 كوب بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة. (حوالي 480 جرام) ماء مصفى
2 و frac12؛ ملعقة شاي. (15 جرام) ملح البحر زيت زيتون بكر ممتاز للتشحيم
مع ما يزيد قليلاً عن الدقيق والماء ، كان الناس يصنعون العجين المخمر يدويًا لعدة قرون. في حين أن العملية ليست بسيطة تمامًا مثل المكونات ، إلا أن النتائج القشرية المنعشة تستحق الجهد المبذول.
لطيف وهايرز- في وعاء كبير ، اخلطي مقبلات العجين المخمر والطحين والماء بيديك أو بملعقة كبيرة لعمل عجينة رطبة وأشعث (بدون تكتلات ظاهرة). غطي الوعاء بمنشفة شاي واتركيه جانباً حتى يستريح في درجة حرارة الغرفة.
- بعد 30 دقيقة ، أضيفي الملح واعجني بيديكِ بشكل غير محكم لتتحول إلى عجينة. انقلي العجينة إلى وعاء مدهون قليلاً بالزيت حوالي ضعف حجم العجين ، مع جعل الجانب الأملس لأعلى ، واتركيه لمدة 30 دقيقة.
- انقلي العجينة إلى سطح نظيف وجاف واطوِ الجوانب بحرف. كرر مع الجوانب المتقابلة. عُد إلى الوعاء ، بحيث يكون الجانب الأملس لأعلى ، ثم غطيه بمنشفة غير محكم ، واتركه للراحة لمدة 30 دقيقة أخرى. كرر هذه الخطوات - طي العجين وإعادته إلى الوعاء كل 30 دقيقة ، 3 مرات أخرى (سيستغرق ذلك إجمالي ساعتين).
- قسّم العجينة إلى قطعتين متساويتين وشكل كل منهما على شكل كرة عن طريق دس أي حواف فضفاضة تحتها ، ووضع يديك تحتها ، والسحب قليلاً على السطح لتشجيع شكل دائري مقبب بجوانب ناعمة.
- قم بإعداد سلتين تدقيق أو خط 2 أوعية معدنية كبيرة مع مناشف أطباق نظيفة وجافة. نثر الدقيق على المناشف بكثرة وبشكل متساوٍ لمنع الالتصاق. ضع جانبًا ناعمًا من العجين لأسفل في أوعية (سيصبح هذا الجزء العلوي من الرغيف المخبوز) ، ثم نثر أعلى العجين بمزيد من الدقيق ، وقم بتغطيته بحواف منديل الأطباق ، مع دس العجين بشكل غير محكم حتى لا يصل الهواء إلى الخبز ولكن هناك مساحة كبيرة للارتفاع. (في هذه المرحلة ، يمكنك وضعها في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة ، قبل التدقيق.)
- للإثبات ، دع العجين يرتفع في درجة حرارة الغرفة حتى يتضاعف في الحجم ، 1 & frac12؛ إلى ساعتين. عندما يتبقى 30 دقيقة من ارتفاع الفرن ، سخني الفرن إلى 475 درجة. ضع حجر خبز كبير ، إذا كان متاحًا ، على رف في الثلث السفلي من الفرن وضع صفيحة خبز عالية الجوانب على أرضية الفرن. في هذه الأثناء ، أحضر غلاية أو وعاء من الماء حتى يغلي ، ورش فرنين هولنديين أو مقالي من الحديد الزهر برفق بالدقيق. اقلب وعاءًا واحدًا في مقلاة محضرة بحيث يكون الجانب الأملس من العجين متجهًا لأعلى (قشر المنشفة برفق لمنع الالتصاق). كرر مع الوعاء المتبقي.
- استخدم شفرة حلاقة نظيفة وحادة أو سكينًا مسننًا حادًا لعمل 4 أو 5 شقوق سريعة وعميقة وواثقة عبر الجزء العلوي من العجين (هذا يسمح للخبز بالارتفاع والتوسع بشكل كامل ، ويخلق نقشًا في الأعلى). قم بتغطية الأفران الهولندية بأغطيتها ، إذا كانت متوفرة ، مما يضمن وجود مساحة كبيرة للارتفاع.
- ضع كلا الرغيفين في الفرن ، مباشرة على حجر الخبز ، إذا كنت تستخدمه. صب الماء المغلي بسرعة في صفيحة الخبز في قاع الفرن (مع الحرص على عدم تناثر الخبز) وأغلق الباب لحبس البخار. اخبزيها لمدة 20 دقيقة. قم بإزالة الأغطية ، في حالة الاستخدام ، من الأفران الهولندية ، وأغلق الفرن. استمر في خبز الأرغفة ، واتركها من اليسار إلى اليمين حسب الحاجة ، حتى تتكون قشرة ذهبية بنية عميقة بالتساوي على الاثنين ، لمدة 10 إلى 20 دقيقة أخرى.
- أخرج الأواني من الفرن واضغط على الخبز - يجب أن يبدو أجوفًا. اقلب الأرغفة على رف الخبز واتركها تبرد لمدة ساعة على الأقل قبل تقطيعها وتقديمها.
ابدأ بشكل صحيح : العجين المخمر 'المبدئ' هو عجين مخمر - مصدر تلك اللقمة المميزة. يمكنك شراء ما تفضله (توصي شركة كوبلاند بتقديم طبق بدء التشغيل الكلاسيكي الجديد من King Arthur Flour’s ، بسعر 9 دولارات أمريكية ؛ kingarthurflour.com) أو صنعه بنفسك (يقدم King Arthur وصفات على موقعه). في كلتا الحالتين ، كما يقول كوبلاند ، ستحتاج إلى حوالي كوب واحد منه ، ويجب عليك:
قم بتغذيته أولاً: مرتين في الأسبوع على الأقل ودائمًا قبل استخدامه. في الليلة السابقة أو في وقت مبكر من صباح يوم الخبز ، قم بتنشيط عملية التخمير عن طريق إضافة 1 كوب دقيق لجميع الأغراض غير مبيض (أو 1 كوب قليل من الجاودار أو دقيق القمح الكامل) و & frac34؛ كوب زائد 2 ملعقة كبيرة. المياه المفلترة (الكلور يمكن أن يقتل البكتيريا الثمينة) للمبتدئين ؛ قلبه واتركه في درجة حرارة الغرفة ، مكشوفًا ، لمدة 5 ساعات تقريبًا ، أو في وعاء محكم في الثلاجة.
أيقظه: البادئ يكون نائمًا ، أو 'يستريح' عندما يكون باردًا ، لذا ستحتاج إلى إيقاظه بجلبه إلى درجة حرارة الغرفة قبل أن تبدأ في صنع الخبز.
خبز الموز القيقب
يصنع : 2 رغيف
الوقت الكلي : من 55 إلى 75 دقيقة
2 قطعة (1 كوب) زبدة غير مملحة أو زيت جوز الهند ، درجة حرارة الغرفة ، بالإضافة إلى المزيد للدهن
2 و frac12؛ أكواب الحنطة ، أو الأرز البني ، أو الدقيق متعدد الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد من الغبار
1/3 كوب سكر جوز الهند أو سكر بني غامق 4 بيضات كبيرة ، درجة حرارة الغرفة ، مخفوقة قليلاً
4 موزات ناضجة ، مهروسة (2 كوب) ، بالإضافة إلى 2 موز ناضج
1 كوب زبادي عادي
1/3 كوب شراب القيقب
2 ملعقة صغيرة. خلاصة الفانيليا
1 و frac12؛ أكواب طحين اللوز
2 ملعقة صغيرة. مسحوق الخبز
1 ملعقة صغيرة. صودا الخبز
1 ملعقة صغيرة. ملح البحر ناعم
1/3 كوب بذور عباد الشمس الخام (اختياري)
3 ملاعق كبيرة. بذور السمسم الخام (اختياري) ، مقسمة
4 إلى 8 أونصات من الشوكولاتة الداكنة ، مفرومة خشنة (اختياري)
1 ملعقة كبيرة. العسل ، مقسم ، زائد أكثر للرذاذ
للحصول على نكهة أعمق من الموز والقيقب ، توصي كوبلاند بالسماح للأرغفة بأن تبرد تمامًا ، وتغطيتها (غير المقطوعة) بإحكام بغلاف بلاستيكي ، ووضعها على المنضدة طوال الليل - يسمي الخبازون ذلك بإنضاج الخبز.
جنتل وهايرز- يسخن الفرن إلى 350 درجة ، مع رف في الثلث الأوسط. دهن صواني الرغيف 2 (8 & frac12؛ 'x 4 & frac12؛') وقم بتغطيتها قليلاً بالدقيق ، مع النقر لتحرير أي فائض.
- في وعاء كبير ، اخفقي الزبدة والسكر بالخلاط الكهربائي حتى يصبح المزيج خفيفًا ورقيقًا. أضف البيض ، واحدًا تلو الآخر ، واخلط جيدًا بين كل إضافة. في وعاء متوسط ، يُمزج الموز المهروس واللبن وشراب القيقب والفانيليا. في وعاء كبير ، يُمزج الدقيق ، والبيكنج بودر ، وصودا الخبز ، والملح. أضيفي المكونات الجافة إلى خليط الزبدة ، بالتناوب مع خليط الزبادي واخلطيهم حتى يتجانسوا. تضاف بذور عباد الشمس ، 2 ملعقة كبيرة. بذور السمسم والشوكولاته إذا كنت تستخدم.
- افرد الخليط بالتساوي في القدور المحضرة. قطعي حبتين من الموز المتبقيين إلى نصفين بالطول ثم أزيلي القشر بعناية. اضغط على نصفين (في اتجاهين متعاكسين) في أعلى رغيف واحد. فرشاة نصف الموز مع & frac12؛ ملعقة كبيرة. العسل ، ويرش و frac12. ملعقة كبيرة. بذور السمسم فوق. كرر مع الرغيف المتبقي.
- اخبزيها حتى تسقط الأرغفة بشكل خفيف عند لمسها وإدخال عود أسنان في المنتصف ويخرج نظيفًا ، لمدة 60 إلى 70 دقيقة. رشي الموز المخبوز برفق مع المزيد من العسل لإضافة لمسة نهائية لامعة. دعه يرتاح لمدة 20 دقيقة قبل التقديم. قم بتخزينها ، مبردة ، في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى يومين على المنضدة ، أو 3 أسابيع في الفريزر.
بين عشية وضحاها إكليل الجبل وفوكاشيا ملح البحر
يصنع : 12 قطعة
الوقت الكلي : 10 ساعات بما في ذلك التدقيق
6 و frac12؛ أكواب (1 رطل ، 13 & frac12 ؛ أوقية) دقيق لجميع الأغراض غير مبيض
1 ملعقة كبيرة. ملح البحر ناعم
1 ملعقة صغيرة. (& frac14 ؛ أونصة) خميرة جافة نشطة
& frac14؛ كوب زيت زيتون بكر ممتاز ، بالإضافة إلى المزيد للتشحيم والتقطير
1 إلى 2 غصن من إكليل الجبل الطازج أو السيقان الخشبية أو الممزقة أو المفرومة خشنة
رشة ملح بحري قشاري
على الرغم من أن طبيعتها غير المريحة تجعل من عجينة الفوكاتشيا صديقة للمبتدئين ، إلا أن رذاذ زيت الزيتون ورشات من الملح الرقيق وإكليل الجبل الطازج يمنحها لمسة ذواقة.
جنتل وهايرز- في وعاء كبير ، اخفقي الدقيق والملح والخميرة معًا. أضف 3 & frac12؛ أكواب ماء دافئ وقلبي بملعقة كبيرة حتى تتجانس الخميرة وتتشكل عجينة أشعث ولزجة. قم بتغطية وعاء كبير جدًا أو وعاء بلاستيكي بغطاء محكم (6 لتر أو أكبر) بزيت الزيتون.
- انقلي العجين إلى وعاء أو وعاء محضرين ، وقلبيه مرة واحدة لتغطيه بالزيت ، وغطيه بالكامل بالشمع أو غلاف بلاستيكي أو غطاء وعاء (لمنع الجفاف) ، مع ترك مساحة كبيرة للعجين يتضاعف في الحجم. اتركيه على المنضدة طوال الليل لمدة تصل إلى 8 ساعات ، أو في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين.
- قم بزيت صفيحة خبز مقاس 18 × 13 بوصة بالكامل ، بما في ذلك الزوايا. (إذا كان العجين مستريحًا في الثلاجة ، اتركه في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمه ويصبح منتفخًا ولينًا طوال الوقت ، من 20 دقيقة إلى ساعة.) حرك العجين برفق في المقلاة واستخدم أصابعك لتنتشر في الزوايا ، مما يجعل طبقة متساوية.
- يسخن الفرن إلى 450 درجة. باستخدام أصابعك ، قم بتقطير سطح العجين بالكامل بالتساوي. رشي المزيد من زيت الزيتون ورشي إكليل الجبل والملح. اخبز ، بالتناوب مرة واحدة من الخلف إلى الأمام ، حتى يتحول لونها إلى البني الذهبي ، من 20 إلى 25 دقيقة. انقله إلى الرف ليبرد قليلاً ، ثم أخرجه من المقلاة وقدميه على الفور. (استخدمه أو جمده في غضون يومين.)
لمزيد من الطرق لتعيش حياتك بشكل أفضل بالإضافة إلى كل الأشياء في أوبرا سجل للحصول على اخر اخبارنا!
يتم إنشاء هذا المحتوى وصيانته بواسطة جهة خارجية ، ويتم استيراده إلى هذه الصفحة لمساعدة المستخدمين على تقديم عناوين بريدهم الإلكتروني. قد تتمكن من العثور على مزيد من المعلومات حول هذا المحتوى والمحتوى المماثل على piano.io إعلان - تابع القراءة أدناه